Tristearina, também conhecida como gliceril tristearato, é um triacilglicerol (TAG) saturado de cadeia longa composto por três moléculas de ácido esteárico (ácido octadecanoico, C18:0) esterificadas a um esqueleto de glicerina. É encontrada predominantemente em gorduras animais como sebo bovino e em óleos vegetais completamente hidrogenados. A tristearina representa o composto terminal da série de TAG saturados após a tripalmitina e é bem conhecida por seu perfil de fusão acentuado, tornando-a valiosa em formulações de confeitaria, farmacêuticas e cosméticas.
Estrutura Química
A tristearina tem a fórmula molecular C57H110O6 e um peso molecular de aproximadamente 891,5 g/mol. Seu esqueleto simétrico de sn-glicerina possui três cadeias estearoílicas lineares esterificadas nas posições sn-1, sn-2 e sn-3. Esta estrutura altamente ordenada confere pronunciada hidrofobicidade (logP ≈ 18,77; log10WS ≈ −20,38), promove empacotamento cristalino β denso e permite hidrólise enzimática por lipases para liberar ácido esteárico livre.
Propriedades Físicas
A tristearina é um sólido cristalino branco e inodoro com ponto de fusão entre 71 e 73 °C e densidade entre 0,86 e 0,91 g/cm³. Possui alto ponto de ebulição (~813 °C) e ponto de fulgor de aproximadamente 299 °C. Insolúvel em água, dissolve-se facilmente em solventes orgânicos quentes como benzeno, clorofórmio e éter. Sua forma β-polimórfica estável, caracterizada por alta entalpia de fusão (ΔHfus ≈ 115–203 kJ/mol), permite processamento térmico preciso sem amolecimento eutético.
Funções Biológicas
Em sistemas biológicos, a tristearina serve principalmente como um lipídio de armazenamento de energia. Durante a digestão, é hidrolisada em ácido esteárico, um ácido graxo saturado conhecido por exercer efeito neutro sobre o colesterol LDL sérico em comparação com o ácido palmítico. O ácido esteárico contribui com aproximadamente 4% dos ácidos graxos dos fosfolipídios de membrana e é metabolizado mais lentamente que triglicerídeos de cadeia média, apoiando liberação prolongada de energia e maior saciedade sem efeitos adversos no perfil lipídico.