Gomma arabica, nota anche come gomma acacia, è un essudato naturale raccolto dai fusti e rami degli alberi di Acacia (principalmente Acacia senegal e A. seyal), apprezzata come glicoproteina-polisaccaride complesso per le sue proprietà emulsionanti e stabilizzanti.

Struttura molecolare

La gomma arabica comprende tre frazioni principali: arabinogalattano (AG, ~90 %, Mw ~300 kDa, <1 % proteina), arabinogalattano-proteina (AGP, ~10 %, Mw 300–2000 kDa, 10–20 % proteina) e glicoproteina (GP, ~1 %, Mw >2000 kDa, alto contenuto proteico). Il nucleo è un arabinogalattano altamente ramificato con catene principali di β-(1→3)-galattosio che portano catene laterali di galattosio legate da β-(1→6), sostituite da α-L-arabinofuranose, L-ramnosio e acido 4-O-metil-D-glucuronico; proteine ricche di idrossiprolina formano eliche di poliprolina II che consentono l’adsorbimento interfacciale.

Estrazione e proprietà

L’incisione degli alberi di Acacia produce noduli raccolti manualmente, essiccati e macinati in polvere (pH 4,5, densità 1,35–1,49 g/mL, solubilità 43–48 % in acqua). L’anfifilicità dell’AGP crea film viscoelastici alle interfacce olio-acqua, prevenendo la coalescenza delle gocce tramite repulsione sterica ed elettrostatica; le soluzioni mostrano bassa viscosità (assottigliamento da taglio), alta stabilità (pH 2–9, calore fino a 100 °C), capacità emulsionante (~30 %) e aspetto vetroso inodore.

Applicazioni biomediche

La glicosilazione dell’idrossiprolina migliora solubilità e bioattività; l’AGP modula l’immunità, riduce il colesterolo mediante legame agli acidi biliari e supporta la salute intestinale come prebiotico, con evidenze cliniche di protezione renale ed effetti antinfiammatori in modelli di malattie infiammatorie intestinali.