Polidextrosa es un polisacárido sintético bajo en calorías diseñado como fibra dietética soluble y agente de volumen, producido mediante polimerización térmica de glucosa con pequeñas cantidades de sorbitol y ácido cítrico para imitar las propiedades funcionales del azúcar y la grasa en alimentos procesados.

Estructura molecular

La polidextrosa es un polímero de glucosa altamente ramificado y no digerible, caracterizado por enlaces glucosídicos aleatorios, predominantemente α/β-(1→6), con enlaces adicionales 1→2, 1→3 y 1→4. Presenta un grado promedio de polimerización de aproximadamente 12 (rango 2–120; Mw ≈ 2000 Da). Esta irregularidad estructural, en contraste con la organización cristalina del almidón, incluye menos del 6 % de monómeros de glucosa y sorbitol libres y aproximadamente 0,3 % de residuos de ácido cítrico. Como resultado, la polidextrosa es resistente a la hidrólisis por enzimas pancreáticas humanas, pero sigue siendo fermentable por la microbiota intestinal.

Producción y propiedades funcionales

La producción industrial se basa en la policondensación en masa fundida a 160–200 °C bajo presión reducida, utilizando típicamente una formulación de 89 % glucosa, 10 % sorbitol y 1 % ácido cítrico como catalizador. Se elimina el agua durante la reacción para obtener un polvo amorfo de color blanco roto, que posteriormente se purifica mediante intercambio iónico e hidrogenación para obtener productos aptos para uso alimentario. La polidextrosa es altamente soluble en agua (>80 g/100 mL), presenta baja viscosidad en solución y un perfil sensorial neutro. Es estable en un amplio rango de pH (3–7) y a temperaturas de hasta 150 °C, muestra propiedades humectantes útiles para el control de la actividad del agua y tiene una temperatura de transición vítrea superior a 120 °C, contribuyendo a texturas masticables o blandas en matrices alimentarias. Su valor energético fisiológico es de aproximadamente 1 kcal/g, derivado principalmente de la fermentación colónica parcial.