Goma arábiga, también conocida como goma acacia, es un exudado natural recolectado de los tallos y ramas de árboles de Acacia (principalmente Acacia senegal y A. seyal), valorada como glicoproteína-polisacárido complejo por sus propiedades emulsionantes y estabilizantes.

Estructura molecular

La goma arábiga comprende tres fracciones principales: arabinogalactano (AG, ~90 %, Mw ~300 kDa, <1 % proteína), arabinogalactano-proteína (AGP, ~10 %, Mw 300–2000 kDa, 10–20 % proteína) y glicoproteína (GP, ~1 %, Mw >2000 kDa, alto contenido proteico). El núcleo es un arabinogalactano altamente ramificado con cadenas principales de β-(1→3)-galactosa que llevan cadenas laterales de galactosa unidas por β-(1→6), sustituidas por α-L-arabinofuranosa, L-ramnosa y ácido 4-O-metil-D-glucurónico; las proteínas ricas en hidroxiprolina forman hélices de poliprolina II que permiten la adsorción interfacial.

Extracción y propiedades

El sangrado de los árboles de Acacia produce nódulos que se recolectan manualmente, se secan y se muelen en polvo (pH 4,5, densidad 1,35–1,49 g/mL, solubilidad 43–48 % en agua). La anfifilicidad del AGP crea películas viscoelásticas en interfaces aceite-agua, previniendo la coalescencia de gotas mediante repulsión estérica y electrostática; las soluciones presentan baja viscosidad (adelgazamiento por cizallamiento), alta estabilidad (pH 2–9, calor hasta 100 °C), capacidad emulsionante (~30 %) y apariencia vítrea inodora.

Aplicaciones biomédicas

La glicosilación de hidroxiprolina mejora la solubilidad y bioactividad; el AGP modula la inmunidad, reduce el colesterol mediante unión a ácidos biliares y apoya la salud intestinal como prebiótico, con evidencia clínica de protección renal y efectos antiinflamatorios en modelos de enfermedad inflamatoria intestinal.