Amilose é o componente linear do amido, um polissacarídeo de origem vegetal composto por unidades de α-D-glicose, representando aproximadamente 20–30 % da maioria dos amidos ao lado da fração ramificada de amilopectina.
Estrutura Molecular
A amilose consiste em cadeias longas, essencialmente lineares ou ligeiramente ramificadas, de monômeros de D-glicose ligados por ligações glicosídicas α-(1→4). O grau de polimerização varia tipicamente de 300 a 3000, correspondendo a pesos moleculares de aproximadamente 105–106 Da. Em solução, a amilose adota uma conformação helicoidal simples levógira com seis resíduos de glicose por volta, formando um núcleo hidrofóbico capaz de acomodar moléculas de iodo ou ligandos lipídicos. Formas polimórficas distintas incluem o tipo A (comum em amidos de cereais), tipo B (prevalente em amidos de tubérculos e sistemas altamente hidratados) e estruturas tipo V decorrentes de complexação, como revelado por análises de difração de raios X.
Biossíntese e Propriedades Físico-Químicas
A amilose é sintetizada nos amiloplastos vegetais pela sintase de amido ligada ao grânulo (GBSS), que alonga cadeias de glucano ligadas por α-(1→4) usando ADP-glicose como substrato ativado. Sua abundância relativa é geneticamente regulada, com variedades de culturas de alta amilose (ex.: milho de alta amilose) contendo mais de 70 % de amilose. Fisicoquimicamente, a amilose apresenta solubilidade limitada em água, mas forma soluções viscosas e pseudoplásticas ao aquecer. Sofre retrogradação rápida para estruturas cristalinas tipo B, levando à formação de géis firmes, e exibe digestibilidade enzimática reduzida devido a arranjos helicoidais compactos. Uma coloração azul profunda característica ao ligar-se ao iodo reflete a formação de um complexo de transferência de carga, enquanto o comportamento térmico é marcado por temperaturas de início de gelatinização tipicamente entre 60 e 70 °C.
Aplicações Biomédicas e Nutricionais
Amidos de alta amilose são de grande interesse na nutrição e biomedicina devido à sua digestibilidade lenta e capacidade de formar amido resistente (RSII), contribuindo para um índice glicêmico reduzido e apoiando a saúde intestinal por meio de efeitos prebióticos. Além disso, a estrutura helicoidal da amilose permite a encapsulação de compostos bioativos para aplicações de liberação controlada. Filmes baseados em amilose e derivados quimicamente modificados também são empregados em materiais biomédicos, incluindo curativos para feridas, onde suas propriedades formadoras de filme e biodegradáveis são vantajosas.