Lípidos simples son ésteres de ácidos grasos con alcoholes, que producen como máximo dos productos de hidrólisis —típicamente ácidos grasos y glicerol o alcoholes de cadena larga—. Esto los distingue de los lípidos complejos, que producen tres o más componentes tras la saponificación.
Clasificación
Los lípidos simples abarcan dos subclases principales: grasas y aceites (triglicéridos o triacilgliceroles, TAGs) y ceras. Las grasas permanecen sólidas a temperatura ambiente (p. ej., manteca, mantequilla), mientras que los aceites permanecen líquidos (p. ej., aceite de oliva, aceite de maíz), reflejando diferencias en la saturación y longitud de cadena de los ácidos grasos.
Estructura química
Los triglicéridos presentan un esqueleto de glicerol esterificado en sus tres posiciones hidroxilo con ácidos grasos: saturados (sin dobles enlaces, p. ej., ácido palmítico C16:0), monoinsaturados (un doble enlace cis, p. ej., ácido oleico C18:1 Δ9) o poliinsaturados (múltiples dobles enlaces, p. ej., ácido linoleico C18:2 Δ9,12). Fórmula general: CH₂(OCOR¹)-CH(OCOR²)-CH₂(OCOR³), donde R¹-R³ varían, dando pesos moleculares de 800–900 Da. Las ceras consisten en un ácido graso esterificado con un alcohol de cadena larga (p. ej., palmitato de cetilo en la cera de abeja: C₁₅H₃₁COOC₁₆H₃₃).
Propiedades fisicoquímicas
Los lípidos simples exhiben hidrofobicidad (solubles en cloroformo/éter, insolubles en agua), baja densidad (<1 g/mL), alta densidad energética (~9 kcal/g) y puntos de fusión determinados por la saturación de la cadena (grasas saturadas >40 °C, aceites poliinsaturados <0 °C). Sufren hidrólisis por lipasas produciendo jabones (saponificación) y muestran polimorfismo (cristales α, β', β) que influyen en la textura de los alimentos.
